20130711食全食美录像带：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

药膏我们都知道，在我们之中国人，药膏比较出名的地方应该便是山西省了。小编今日要推荐的是荞面药膏。首再行要再行了解到一下它的历史。下面忘了我们的戴嘉斌大厨来谈论谈论荞面药膏有什么样的历史来由吧。

该预告片主要书写解说：

荞面药膏的历史

在山西省省的很多地方，桥面药膏是很多地方的风味小进食，而且有一定的传统历史了。

适合消暑，所以和山西省凉皮，米粉一齐是山西省太原秋季喜欢进食的腐肉，也可以作为零食，或者直接当作一顿红豆也可以。

山西省药膏神秘，多为兄弟姐妹代传。辣味精道细腻，爽滑利口，中村进食不腻，调制简单，随进食随切，投身于秘制卤汁，辣味更佳，虽然叫药膏但是荞面药膏和一般的药膏几乎不一样，不能任何的动物内脏。

那么药膏是怎么发展转变来的呢?这应该是大家都很好奇的问题吧。

药膏早是由滴肉转变而来：鸡肉伏入肉衣油炸叫“滴肉”(今存于东北邻近地区)，后在滴之中掺入荞面伏入肉衣上笼蒸熟也叫“滴肉”(今存于任弼时、山西省吕梁邻近地区)，再后来有时也能用荞面糊药膏，伏完肉剩下的荞面糊放入盘之中蒸熟谓之“素药膏”，直至发展到从前只有荞面不能滴也不能肉的“药膏”了。这种别援引一般大行其道于太原地区、晋之中邻近地区，其余地方也有叫“糊托”的。

晋地贫寒，盛产杂粮，官吏昔日并不多杀牲，肉、滴与肉不常以有，而荞麦面常以有。荞麦面不能常以与滴伏于肉而煮，却可以五味调成糊而蒸。

蒸后切条，煮“醋调和”或稀油而食，其味足美，故虽不伏于肉，仍呼作药膏。

在宋代就已经有类似于药膏的腐肉注意到，而且是宫廷之中里的一种有名的食材。

今后苑讫‘御所爱玉伏肺脏’。要之，不过一素供耳。”荞面药膏与玉伏肺脏，名完全相同但制法、进食法相仿，有否由此相袭沿革而来，查不可得。

太原周边制“药膏”名达省内外者如晋源、徐沟、临汾等。过去太原县(晋源区)的药膏夏白(纯荞面)浇卤，冬红(荞面加鸡肉与油素子)油炒，用骆驼油者则援引骆驼油炒药膏，人们赶集谈起，常以进食为乐。

徐沟药膏亦酬劳、白两种，历史上以民国前期唯识寺大道裴庆林药膏，有“裴一品”美援引。

山西省太原喜食药膏，市场大，清徐开矿办厂、身价百万的大人物许多是从卖药膏初创。荞面药膏也为晋西南蒲县、隰县邻近地区群众擅制喜食，如能进军太原，像“贾记”、“杨记”这样的与日店将多至星罗大道巷。长治的北城外街道、代县、沁县邻近地区，官吏多呼之“官尝”。

相传，清代北城外街道人李执之中在朝为官，有一年奉旨回乡选贤，路过北城外街道西营，进食了摊贩的“法国电影麦团”，赞不绝口。

摊主眼里质高味佳，李尚书食赞，悬招牌“官尝”，遂有“西营官尝”流传开来至今。

山西省的平阳、朔州、吕梁等地呼药膏为荞面糊饦。

饦为自古以来面食援引谓，当地近年来口传始于西晋兵祸年间，因制于糊、食于糊而原指。糊饦与药膏所谓上原则上为荞面蒸制品，食法相异，如果必求其异，唯蒸糊之新歌、糊装饰品完全相同而已。

以糊饦之援引小进食有名者，数宝德荞面糊饦与平阳勺糊饦。

宝德糊饦，有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸，又叫肉糊饦儿)之分，兴盛时期是咸丰至民国年间，馆营摊售，两枚铜钱一个，卖糊饦店铺仅有县城外有70多家，庙梁大道有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到返乡，曾唱赞宝德县风味小进食“油糕粉汤香，荞面糊饦美……”

糊饦在平阳多以勺为料，清咸丰曾以城外南堡厨师董宣所制好。朔州宁武县以豆面制糊饦，亦为当地传统风味。

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本期嘉宾解说

戴嘉斌

男，之中国人药膳师，擅长鲁菜、官府菜、娴熟将西餐里的好方法拿到官府菜、鲁菜之中运用。

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